Newsletter
Partneři
|
Zbožíznalství - Nudle a těstoviny
|
|
| |
Těstoviny a zejména nudle jsou ve skutečnosti potravina starší než chléb, s původními nekvašenými chleby mají ostatně mnoho společného. Trvající spor o tom, kdo je vlastně vynalezl, který se táhne už několik století, je tedy neřešitelný.
Všeobecně se vychází z toho, že někdy kolem roku 1300 po Kr. benátský kupec Marco Polo přivezl ze svých cest do Evropy první makarony z rýžové mouky, a to odněkud z okolí Hedvábné cesty -dokonce prý je poznal přímo na dvoře slavného Kublajchána. To by ukazovalo na to, že těstoviny jsou jedním z nesčetných vynálezů čínských. Nejprve v Benátkách a pak po celém poloostrově je Italové začali napodobovat za použití mouky pšeničné a postupně se staly oblíbeným jídlem zejména kolem Středozemního moře.
V době Marca Pola však nudle z mouky a vajec zadělávané vodou či mlékem už byly známé i ve Střední Evropě.
Avšak od té doby, kdy nedávno archeologové objevili na etruských reliéfech dřevěné formičky a válečky na těsto, rádýlka a jiné nástroje k výrobě nudlí, si Italové potvrdili, že kolébkou "pasty" je opravdu Apeninský poloostrov. Nárok na to, že jsou rodištěm "pastas", což původně znamenalo kaše a pak těsto, vznášejí zvláště Neapol a Sicílie.
Podle Siciliánů jsou na jejich ostrově těstoviny známé již od dob arabské okupace, kdy Arabové tence vyválené kousky těsta navinovali na tenké dřevěné tyčinky a sušili na slunci.
Neapol naproti tomu tvrdí, že tam už ve třináctém století při slavnostní hostině podle zachovaného menu podávali jako jeden chod nejtypičtější italské jídlo: nudle s rajskou omáčkou. Tato kulturně historická podrobnost má ovšem malou vadu na kráse -Ameriku, odkud rajská jablíčka do Evropy přišla, Kolumbus objevil až v roce 1492. (Anebo to nebyla rajská omáčka.)
Jisto je, že Itálii dnes patří prvenství jak pokudjde o vynalézání různých druhů a typů "past" i pokrmů z nich připravovaných, tak v jejich spotřebě -dosahuje tu průměrně 30 kilogramů na obyvatele ročně. V Českých zemích a na Slovensku činí asi desetinu.
Podle průzkumu prováděného ve střední Evropě mezi zákazníky ve věku od čtrnácti let se těstoviny těší oblibě mezi 98 procenty dotazovaných, polovina z nich je obědvá nebo večeří nejméně jednou za týden. Největší oblibu má u dvou spotřebitelských skupin: ve věku čtrnáct až dvacet devět a u starších šedesáti let.
 Těstoviny jako potravina
Těstoviny patří mezi nejvýznamnější základní potraviny, a to pro svou dobrou skladovatelnost, jednoduchou přípravu -stačí je uvařit -a všestranné použití. Mohou sloužit jako příloha, jako hlavní chod, zavářka do polévky i jako pikantní salát. Podle evropských ustanovení "...se jedná o výrobky z pšeničné krupice nebo mouky vymleté nejvýše na sedmdesát procent, s přídavkem vajec nebo bez nich, připravené k vaření a vyráběné tvarováním a sušením prohněteného těsta vypracovaného bez použití kvasných pochodů nebo pečení". Těsto je zpravidla osolené.
Celý sortiment zahrnuje mnoho různých druhů těstovinových výrobků různého jakostního stupně. Z různých hledisek je lze rozdělit ze jména podle:
-druhu pšeničné suroviny
-použití vajec
-tvaru.
Výživná hodnota
Těstoviny patři mezi potraviny bohaté na uhlovodíky. Obsahují mnoho škrobu a bílkovin, dále určité množství nerostných látek, jako je draslík, fosfor a vápník. Jsou lehce stravitelné.
Jako příloha k masu a podobně se obvykle podává 80 gramů suchých nevařených těstovin. Energetická výtěžnost 100 gramů těstovin se pohybuje kolem 1500 kilojoulů (360 kilokalorií).
Druhy těstovin
Kvalita a vzhled těstovin jsou dány druhem použitých základních surovin, kterých je však pro jejich výrobu potřeba jen malý počet, jsou to:
a/ Pšenice - mnoho druhů těstovin se vyrábí výhradě z krupičkové mouky z tvrdé pšenice, pro jiné se kromě toho užívá také směsí krupičkových mouk pšenice měkké i tvrdé a některé jsou i ze směsí mouky hladké a krupičkové. Používá se i pšeničná mouka celozrnná a také pohanka.
b/ Pitná voda.
c/ Sůl, a to buď sůl kamenná, nebo sůl mořská získávaná v solivarech. Obsah soli činí nanejvýš jedno procento.
d/ Slepičí vejce alespoň pokud jde o těstoviny vaječné.
e/ Různé další přísady -například mléko nebo mléčná bílkovina, sušené droždí a vitamíny, rostlinná někdy i potravinářská barviva. Vyskytují se také těstoviny kořeněné různým kořením.
Pšeničná surovina
Evropský předpis rozlišuje:
1. Zboží z krupičné mouky, kdy byla jako pšeničná surovina použita výhradně pšeničná krupičková mouka -výražka.
2. Těstoviny z krupičné mouky z tvrdého obilí, kdy do těsta byla použita výhradně krupičná mouka z tvrdých druhů obilí.
3. Moučné těstoviny, do nichž byla použita hladká mouka, nebo směs mouky krupičkové a hladké.
Nejhodnotnější jsou výrobky z mouky z tvrdé pšenice -Triticum durum, zvané též semolina. Tvrdé pšeničné druhy totiž obsahují větší podíl lepku a nižší podíl škrobu než pšenice měkké Triticum vulgare. Těstoviny z tvrdé pšenice si pak lépe udržují své tvary a nerozvařují se. významný zejména při přípravě chlazených čerstvých těstovin dále je jejich vysoký obsah bílkovin -na něm totiž závisí, zda při zkousnutí působí správně "jadrně".
Vaječné těstoviny
K výrobě zboží označeného jako vaječné těstoviny je dovoleno používat vejce sušená, hluboce chlazená, mražená nebo tekutou směs.
Nudle z čerstvých vajec musí obsahovat celá vejce čerstvě rozklepnutá v den použití. To znamená, že při započetí výrobního procesu musejí mít ještě zcela neporušené skořápky.
Stupeň kvality vaječných těstovin se řídí množstvím použitých vajec. Podle předpisu Evropské unie lze za vaječné těstoviny pokládat takové, k jejichž výrobě výrobce najeden kilogram těsta z pšeničné krupicové mouky, nebo pšeničné mouky hladké použije nejméně dvě celá a čtvrt slepičího vejce o průměrné váze nejméně 45 gramů -čerstvého nebo naloženého, nebo dva a čtvrt vaječného žloutku o průměrné váze nejméně 16 gramů, nebo tomu odpovídající váhu žloutků sušených.
V obchodě se dále může vyskytnout i zboží označené jako čtyřvaječné, případně pětivaječné nebo například jako "nudle se zvýšeným obsahem vajec". V tom případě musí na kilogram těsta obsahovat nejméně čtyři, příp. pět vajec, nebo odpovídající množství vaječné směsi. Nudle s "mimořádně vysokým obsahem vajec" pak musí obsahovat nejméně šest vajec na kilogram těsta.
Bezvaječné těstoviny
Zboží vyrobené zcela bez použití vajec nebo za použití menšího množství vajec, než jaké stanoví výše uvedený předpis, platí za těstoviny nevaječné. Vyrábějí se z těstárenské mouky z tvrdé pšenice, která i bez vajec dodává výrobkům žlutou barvu, někdy se lehce přibarvují přírodními barvivy.
Bezvaječné těstoviny nabyly v poslední době velkého významu z hlediska výživy a jako potravina důležitá dieteticky, neboť téměř neobsahují cholesterol. Je možné doporučit je pro zdravou výživu, při redukčních dietách, při chorobách žlučníku, kornatění tepen, žaludečních vředech a při cukrovce.
 Vnější vzhled těstovin
Podle různých tvarů se těstoviny dělí například na nudle, krájené nudle, svitkové nudle, vlasové nudle, makarony, špagety a jiné tvary -viz dále.
Jiné označení rozlišuje výrobky podle délky, způsobu výroby a možností použití. Například:
-dlouhé zboží
-polévkové nudle
-zvláštní těstoviny.
Mezi dlouhé nudle patří třeba špagety, které mají tvar drátu, a makarony ve tvaru dlouhých trubiček, oboje se používá především jako hlavní pokrm s masitou vložkou nebo s různými omáčkami.
Jako vložka do polévky slouží nudle vlasové, hvězdičky, písmenka, mašličky a jiné, především malé tvary.
Nudle ve svitcích sloužívají hlavně za přílohu. Různé tvary mají své určité použití a svým způsobem ovlivňují nejen vzhled, ale i chuť pokrmů. Není tedy samoúčelné, vymyslela-Ii jich italská kuchyně tolik různých tvarů a rozeznává například:
cannelloni, velké hladké nebo rýhované trubičky (vlastně svinuté lasagne -viz níže),
cappelleti, plněné kloboučky,
conchiglie, tvaru lastur,
farfalle, různě veliké mašličky nebo motýlky, nejdrobnější z nich se nazývají farfalline,
fettuccine, širší stužky požívané ponejvíce se smetanovou omáčkou,
fiorelli, květiny zbarvené bíle, zeleně a červeně,
fusilli, spirálky nebo duté vývrtky,
gnocchi, knedlíčky z moučné kaše, často ve směsi s bramborovou, nebo z kukuřičné polenty používané jako zavářka do polévek nebo s různými omáčkami,
lasagne, široké obdélníkové plátky,
panzerotti, ve tvaru půlměsíce plněné šunkovou nádivkou (v podstatě druh raviol -viz níže),
paparddelle, nudle se zvlněnými okraji, někdy svinuté,
penne čili brčka, krátké hladké trubičky,
penne rigate, totéž s rýhovaným povrchem,
ravioli, čtvercové nebo kulaté taštičky trojí velikosti, plněné nejčastěji sýrem ricota (viz Zbožiznalství v letošním 1. čísle HR), špenátem či masem,
spaghetti, "dráty" podle průměru se dělí na velmi tenké -spaghettini, tenké -vennicelli, střední -capellini a silnější -fedellini,
stelline, hvězdičky,
tagliatelle, nudle svinuté do klubek -barevné paglia efieno sláma a seno, zelené a slámově žluté,
tortelli, prstencovité taštičky s masovou, sýrovou i zeleninovou nádivkou (jejich vynálezce, neznámý kuchař z Emilia-Romagna je prýnazval též "pupík Venuše"),
tortellini, menší nadívané taštičky a další.
Pro větší pestrost a zvýšení lákavosti pokrmu se určité druhy těstovin barví -například na zeleno dávkou mletého špenátu, na růžovo se přibarvují šťávou z červené řepy, na červeno rajským protlakem, na žluto kurkumou, na černo chobotnicemi, olihní či sepiovým inkoustem a jinými přírodními přídavky případně i potravinářskými barvami.
Výroba
Všechny přísady se podle příslušných receptů smísí v mísicí vaně míchačky, v moderních provozech pod vakuem. Speciální hnětací stroj je pak zpracuje na poměrně suché, drolivé ale homogenní těsto, z něhož se pak různým způsobem tvarují výrobky rozličných tvarů. Podle toho se těstoviny dělí na lisované a válcované, a to řezané, vypichované a svitky.
1 .V prvém případě se vymíchané těsto automaticky přesouvá do konického válce tvarovacího stroje s vestavěným otáčivým šnekem. Ten pak těsto pod vysokým tlakem tlačí do hlavice, do níž se zasazují výměnné matrice s otvory o různém průměru a různých tvarů. Těmi je těsto protlačováno ven.
Při výrobě tzv. krátkého zboží, jako jsou třeba mušličky či kolínka, vycházející prameny těsta odříznou nože, které se pohybují bezprostředně za matricí. Výrobky se pak posouvají do sušárny.
Při výrobě dlouhých těstovin -makaronů a špaget těstové prameny nejprve osušuje proud horkého vzduchu, aby se neslepily, ve stanovené vzdálenosti je potom nože odříznou na požadovanou délku a výrobky automaticky putují dále do sušárny.
2. Při výrobě válcovaného zboží se vyhnětené těsto přesune do zásobníku válcovacího stroje, kde prochází systémem otáčejících se válců nastavených stále blíže k sobě, které z něj vyválcují tenký nekonečný pás. Ten potom hřebenové válce buď rozřežou na dlouhé nudle požadované šířky a délky, nebo u vypichovaného zboží z něj speciální raznice vykrojí příslušné tvary, případně speciální stroje rozřezané válcované nebo lisované těsto smotají do různě velikých jemnějších či hrubších vřeten.
Sušení
Základním předpokladem trvanlivosti těstovin je co nejnižší obsah vlhkosti. Polotuhé vytvarované těsto se proto suší proudem horkého přefiltrovaného vzduchu tak dlouho, až v něm konečný obsah vody poklesne nejméně pod 13 procent.
Teplota v sušicích komorách dříve dosahovala pouze něco kolem 30 až 35 stupňů Celsia. Nyní smí stanovená teplota sušicího prostoru dostoupit až nejvýše 130 stupňů Celsia, přitom však teplota výrobku nesmí dosáhnout bodu varu, musí zůstat o několik stupňů nižší.
Výhoda vysoké teploty spočívá v tom, že se při sušení současně hubí veškeré zárodky plísní a jiných mikroorganismů, takže hotové těstoviny jsou téměř sterilní.
Instantní těstoviny
Speciální těstoviny určené k zvláště rychlé konečné přípravě -tak aby stačilo zalít je vařící vodou, nebo alespoň aby doba přípravy byla co nejkratší, se zpracovávají odlišným způsobem. Po vytvarování se nejprve uvaří ve vodní lázní, anebo v parním tunelu v páře a teprve potom usuší horkým vzduchem.
Tímto způsobem se připravují například v sousedních zemích oblíbené "špecle", které se vyznačují vysokým obsahem vajec. (Pocházejí původně z lidové kuchyně ze Švábska a jsou nyní i u nás stále známější.)
Obdobná je i výroba zvláštního druhu těstovin používaných zejména jako vložka do instantních polévek připravovaných pouhým zalitím vařící vodou. Objevují se však mezi podobnými výrobky v obchodě i samostatně. Usušené těsto vytvarované do velmi drobných tvarů nebo jemných nudliček se pro ně uvaří a po uvaření znovu suší.
Těstovinové speciality
Ve světě se mimo klasických nudlí a těstovin podle různých hledisek rozlišuje velké množství speciálního těstovinového zboží nejrůznějšího složení. Například:
Mléčné těstoviny, vyráběné z těsta obohaceného nejméně 20 gramy sušeného mléka na kilogram mouky nebo odpovídajícím množstvím neodstředěného mléka.
Zeleninové, kořeněné a bylinkové těstoviny musejí obsahovat takové množství určité zeleniny nebo koření, aby ovlivnilo jejich chuť.
Lepkové výrobky, při jejichž výrobě se do těsta přidává lepek. Lecitinové těstoviny vyráběné bez vajec, ale s přidáním nejméně 4,5 gramu lecitinu na kilogram obilné suroviny.
Šedé těstoviny, k jejichž výrobě slouží výhradně pšeničná surovina z mouky vymílané na 80 až 85 procent.
Žitné těstoviny, při jejichž výrobě byla jako základní surovina použita výhradně žitná mouka vymletá nejvýše na 75 procent.
Pohankové tmavohnědé těstoviny.
Rýžové nudle vlasové i silnější vermicelli.
Průsvitné sójové vlasové nudle, které je před vařením třeba předem namočit, aby změkly.
Japonské udou a somen -pšeničné nudle v klubkách.
Mezi těstoviny lze počítat i slovenskou specialitu zvanou tarhoňa z těsta připraveného z hladké mouky a vajec, a také strapačky z mouky a brambor.
 ČERSTVÉTĚSTOVINY
Poptávka po snadno připravitelných pokrmech se stále rozšiřuje a koncem minulého století k nim s rozvojem a rozšiřováním chladírenské techniky přibyly také chlazené čerstvé nudle a těstoviny všeho druhu. Jejich odbyt je sice stále ještě podstatně menší oproti těstovinám suchým, avšak zejména hotelům a restauracím přinášejí mnoho různých výhod. Především spojují výhodu velice snadné přípravy s chutí a svěžestí čerstvého pokrmu.
Jejich výroba i prodej však přináší nezanedbatelná úskalí zejména pokud jde o hygienickou náročnost, a to tím víc, že příprava těsta se v tomto případě nemůže obejít bez vajec. Jestliže výrobce sušených těstovin musí dodržovat přísné hygienické předpisy, pro těstoviny čerstvé to platí ve zvýšené míře.
Výrobní hygiena
Naprostou zdravotní nezávadnost tu zaručuje systém hygienických propustí. Příslušná opatření musí každý zaměstnanec dodržovat už od samého vstupu do výrobního prostoru. V šatně odloží civilní oděv a přes sprchu přejde do čisté šatny, kde se převleče do čistého pracovního obleku s čepicí a přezůvkami. Utěsněnými otočnými dveřmi pak pokračuje na své pracoviště. Po jejich průchodu dojde k desinfekci rukou a obuvi.
Kontrola surovin
Všechny dodané suroviny podléhají přísné vstupní kontrole mikrobiologické nezávadnosti, přičemž zvláštní pozornost věnuje kontrola citlivým produktům, jako jsou vejce a pokud jde o náplně do některých těstovin i masu a uzeninám. Systém řízení kvality zaručuje uplatnění všech standardů platných v potravinářském průmyslu.
Hlavní součástí čerstvých těstovin je -podobně jako u sušených těstovin, krupičná mouka z tvrdé pšenice, jejíž jakost rozhoduje o jakosti výrobků. Velmi tu záleží hlavně na vysokém obsahu bílkovin, protože určují jak výrobek bude chutnat na zkousnutí.
Vstupní laboratoř dále zjišťuje i obsah žlutého pigmentu,jehož množství je důležité pro žádoucí žluté zbarvení těstoviny.
Důležitou součástí těsta jsou vejce, neboť mu dodávají hebkost a hladkost a zjemňují chuť výrobku, a podle příslušného receptu se u některých druhů zapracovává i dávka oleje.
V moderních zařízeních je veškeré dávkování surovin zcela automatické.
Předvaření a pasterizace
Čerstvě vyhnětené těsto je velmi choulostivé na okolní vlivy a rychle vysychá, na další zpracování tedy smí čekat nanejvýš dvacet minut. Soustava válců je pak postupně rozválcuje na potřebnou tloušťku. Vyválený tenký těstový pás se potom podle druhu těstoviny řeže na různě široké nudle například na úzké fettuccine, široké tagliatelle nebo zcela široké paparddelle, nebo postupuje do speciálního stroje, který v jednom kroku současně tvaruje i plní třeba tortellini či ravioly.
Vzniklé polotovary se pak blanšírují -krátce spaří ve vařící vodě, tím se zastaví činnost případných enzymů, a vzápětí okamžitě zchladí.
Moderní stroj pak hotové těstoviny opět v jednom kroku současně odváží a zabalí. Zabalené se na závěr horkým vzduchem šetrně zahřejí na teplotu 75 stupňů Celsia a pasterizují a vzápětí co nejrychleji opět ochladí na 3 stupně Celsia.
Při výrobě čerstvých těstovin platí za nejvyšší zásadu snaha předcházet rizikovým bodům výroby. Během celého postupu výrobní kontrola mezi jednotlivými kroky soustavně odebírá vzorky, zkouší je na obsah mikroorganismů, hlídá dosažení správných teplot a sleduje je i po stránce chuťové.
Vzhledem k přísným mezikontrolám je pak možné závěrečnou výstupní kontrolu omezit na minimum. Celý výrobní postup od odvážení jednotlivých složek až k hotovému balení smí trvat nejvýše necelé tři hodiny.
Chladicí řetěz
Od okamžiku závěrečného ochlazení ve výrobě až do prodeje nebo do přípravy v restaurační kuchyni je nutné chlazené čerstvé těstoviny trvale udržovat v chladící truhle nebo skříni, nejlépe při teplotě 3 stupně Celsia. K přerušení chladicího řetězce nesmí dojít ani přechodně.
Skladování
Nudle a těstoviny přicházejí do obchodu balené hlavně v sáčcích z průhledných folií a v krabicích z tuhého papíru. Běžná obchodní balení obsahují 125, 250 nebo 500 gramů výrobků, pro veřejné stravování jsou určené několikakilogramové pytle. Sušené těstoviny musejí být balené vzduchotěsně, je třeba je skladovat v suchu, vlhkost sušených těstovin nesmí překročit úroveň 13 procent. Při správném skladování vydrží nejméně osmnáct měsíců.
Chlazené čerstvé těstoviny jsou velmi choulostivé zboží a je vhodné správně dohodnout dodávky s dodavatelem tak, aby je nebylo třeba zbytečně skladovat. Při dodání je vždy třeba dbát, aby teplota zboží nepřekračovala 7 stupňů Celsia. Při teplotě 3 stupně Celsia je lze v chladící skříni skladovat až tři týdny.
Příloha Zbožíznalství byla připravena v přátelské spolupráci s časopisem Lebensmittelpraxis SRN |
ZDROJ: časopis HOTELREVUE - www.hotelrevue.cz
|
Dnes je pátek 3. září 2010
svátek slaví Bronislav, zítra Jindřiška
Top 5 měsíce
Gastro bazar
Databáze dodavatelů
Zaměstnání
Reklama
Zajímá vás jak zhubnout? Pokud nechcete testovat různé tablety na hubnutí nebo se bojíte toho, že dieta znamená hladovění? Nebo se chcete dozvědět něco na téma obezita? Nebo si můžete spočítat Vaše BMI pomocí aplikace BMI kalkulačka. Spojte se s profesionální firmou abcDieta.
Ta nabízí kvalitní dietní jídelníček sestavený z 5 porcí nutričně vyvážených pokrmů. Zárukou odbornosti je přední český dietolog RNDr. Petr Fořt. Na webu abcDiety je též k nalezení databáze článků o hubnutí. Tento produkt bývá často nazýván krabičková dieta.
|
